מידע על קמח: סוגים, אחסון, ניפוי, תחליפים | בתים וגנים טובים יותר

כאשר מתייחסים לקמח, רוב האנשים מתכוונים לקמח חיטה, אלא אם כן הם אומרים אחרת. קמחים העשויים ממזונות אחרים כוללים אמארנט, שעורה, כוסמת, דוחן, שיבולת שועל, סויה, קינואה, אורז, שיפון וטריטיקל.

קמחי החיטה מסווגים לפי כמות החלבון שהם מכילים. קמח חיטה העשוי מקמח חיטה רך יחסית בחלבון ובדרך כלל משמש להכנת עוגות, עוגיות, מאפים ופיצוחים. הקמחים העשויים מחיטה קשה הם בעלי חלבון, ובדרך כלל משמשים ללחמים מהירים ושמרים.

קמח לכל המטרה: קמח זה עשוי מתערובת של חיטה רכה וקשה, או חיטה חלבון בינונית. כשמו כן הוא, הוא משמש כקמח רב תכליתי במגוון מוצרים אפויים.

עם זאת, יצרנים שונים משתמשים בפרופורציות שונות של חיטה קשה וקשה, ולכן רמת החלבון בקמחים לכל מטרה נע בין 9 ל 15 גרם לכוס. בעת אפיית לחמי שמרים, השתמש בקמח לכל המטרה או בקמח לחם עם לפחות 2 3/4 גרם חלבון לכל 1/4 כוס מכיוון שקמחים בעלי חלבון גבוה נוטים לייצר לחמי שמרים בעלי מרקם עדין יותר. כדי לגלות כמה חלבון מכיל קמח לכל המטרה, בדוק את כמות החלבון בגרמים לכוס בתווית התזונה של שקית הקמח.

קמח עוגה: תערובת חיטה רכה. תכולת החלבון הנמוכה ותכולת הגלוטן הנמוכה שלו הופכת אותו למאפה לאפיית עוגות במרקם דק. קמח העוגה מייצר פירור עדין ועדין מכיוון שהגלוטן פחות אלסטי. אופים רבים משתמשים בו לאוכל מלאכים ועוגות שיפון.

קמח בעלייה עצמית : קמח בעלייה עצמית הוא קמח לכל מטרה המכיל אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח.

קמח לחם: קמח לחם מכיל יותר גלוטן וחלבון מאשר קמח לכל המטרה, מה שהופך אותו לאידיאלי לאפיית לחמים. כששופשף בין האצבעות, זה מרגיש קצת יותר גרגירי מקמח לכל המטרה. כשמשתמשים במקום בקמח לכל המטרה, בדרך כלל אתה צריך פחות. אם אתה משתמש במכונת לחם, השתמש בקמח לחם במקום קמח לכל המטרה לקבלת התוצאות הטובות ביותר. לחלופין, השתמשו בקמח לכל המטרה והוסיפו כף או שתיים של קמח גלוטן (ניתן להשיג במכולת או בחנויות מזון טבעיות).

קמח מיידי: תהליך הפטנט משמש לייצור קמח לערבוב מהיר לשימוש בעיבוי גרוויבים ורטבים.

קמח מלא: קמח מלא או גרהם מעובדים פחות מקמח רגיל, ולכן שומרים יותר מחומרי הזנה והסיבים שלהם. קמח מלא, המכונה גם קמח גרהם, הוא קמח מרקם גס הטחון מכל גרעין החיטה. זה טוב בלחמים וכמה עוגיות, אך בדרך כלל אינו הבחירה הטובה ביותר למאפה או מאפים עדינים אחרים.

סוגים אחרים של קמח

קמחים ייחודיים: קמחים ייחודיים, כמו חיטה מלאה או גרהם, שיפון, שיבולת שועל, כוסמת וסויה, משולבים בדרך כלל עם קמח לכל המטרה במוצרים אפויים מכיוון שלאף אחד אין מספיק גלוטן בכדי לספק את הכמות הנכונה של גמישות בפני עצמו.

קמח שיפון: קמח שיפון הוא מרכיב מסורתי בלחמים, עוגות ומאפים רבים של צפון ומזרח אירופה. הגלוטן בקמח שיפון מוסיף דביקות לבצק אך חסר גמישותו של גלוטן קמח חיטה. שימוש בחלק גדול מקמח שיפון לקמח חיטה מביא למוצר קומפקטי יותר.

קמח שיבולת שועל: ניתן לרכוש או להכין קמח שיבולת שועל על ידי טחינת שיבולת שועל מגולגלת לאבקה דקה במעבד מזון, 1/2 כוס בכל פעם.

קמח סויה: קמח סויה הוא קמח בצבע שמנת וחזק בטעם שהוא מקור עשיר לחלבון וברזל ואינו מכיל גלוטן. מוצרים אפויים המיוצרים מקמח סויה שחומים במהירות רבה יותר, כך שתצטרך להוריד את טמפרטורת האפייה בהתאם לכמות המשמשת.

מחליפים קמח מולבן וקמח לא מולבן: שני הסוגים הם לכל מטרה, מה שאומר שהם טובים באותה מידה להכנת רוב המאפים. ההבדל הוא שקמח מולבן הופך לבן יותר מבחינה כימית מאשר קמח לא מולבן.

תהליך ההלבנה אכן פוגע בחלק מחומרי התזונה של הקמח, אך לעתים קרובות הם מוסיפים חזרה לקמח.

איזה קמח תבחר הוא העדפה אישית. יש אופים שאוהבים את העוגה הלבנה שלהם ואת הלחם שלהם לבן ככל שהם יכולים להיות; אחרים מעדיפים שיעבד את הקמח שלהם כמה שפחות.

החלפת קמח עוגה לקמח ייעודי: מנפים תחילה את קמח העוגה. לאחר מכן השתמש בכוס אחת בתוספת 2 כפות קמח עוגה לכל כוס קמח לכל המטרה.

החלפת קמח בעלייה עצמית לקמח לכל מטרה: אתה יכול להשתמש בו כתחליף לקמח לכל המטרה במתכוני לחם מהירים, אך השמיט את המלח, אבקת האפייה והסודה לשתייה מהמתכון.

החלפת קמח מלא לקמח ייעודי: אתה יכול להחליף חלק מהקמח המיועד לכל הקמח בקמח מלא. השתמש בפרופורציות של חצי קמח לכל המטרה וחצי קמח מלא ברוב המאפים. המוצר הסופי לא ייראה זהה ויכול להיות שיש לו פחות נפח ומרקם גס יותר.

אחסון: אחסן קמח לכל המטרה בכלי אטום אוויר במקום קריר ויבש למשך 10 עד 15 חודשים; אחסן קמחים מלאים עד חמישה חודשים. לאחסון ארוך יותר, יש לקרר או להקפיא את הקמח במיכל אטום ולחות. לפני שמשתמשים בקמח בקירור בלחמי שמרים, הביאו לטמפרטורת החדר כך שהוא לא מאט את עליית הלחם.

לנפות או לא לנפות: בדרך כלל תוכלו לדלג על ניפוי קמח לכל המטרה. אף על פי שמרבית הקמח המיועד לכל ייעודו, הקמח מתיישב בשקית במהלך המשלוח. לכן כדאי לערבב את הקמח בשקית או במכל לפני המדידה כדי שיהיה קל יותר. ואז כף בעדינות את הקמח לספל מדידה יבש ויישר אותו בעזרת מרית.

תצטרך לנפות קמח עוגה לפני המדידה.