תוכן עניינים:
רכיבים
הוראות
-
הסר את העור מהרגליים; השלך את העור. חותכים את הבשר מהעצמות, תוך שמירת בשר. חתוך את עודפי השומן מפגרי הברווז. בעזרת קליבר בשר קוצצים נבלות לחתיכות קטנות. (זה חושף את מח העצמות ומאפשר להעשיר את הרוטב.)
-
מניחים את חתיכות העצם בתבנית רדודה. צולים בתנור בחום של 500 מעלות למשך 20 עד 30 דקות או עד שהוא די חום, אך לא נשרף. סובבו את העצמות, מדי פעם, כדי להבטיח השחמה אחידה.
-
בזמן שהעצמות צולות, חותכים את בשר הרגל לחתיכות קטנות. בתנור הולנדי בן 8 ליטרים מחממים שמן זית על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את חתיכות הבשר ומבשלים עד לסיום ושחום למדי; מסננים את עודפי השמן.
-
קלף את הירקות. חותכים את הירקות לחתיכות בינוניות. הוסף את הירקות, עשבי התיבול והתבלינים לבשר. הוסף את הקוניאק. מביאים לרתיחה. להפיל את התבנית ולוודא מגרד את כל חתיכות החום מתחתית הסיר. מוסיפים את כוס היין היבשה ואת היין המוסקט. חוזרים לרתיחה. מרתיחים 10 דקות.
-
מוסיפים את העצמות ואת מרק העוף. חוזרים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים, חשופים, למשך 4 שעות, מרדפים את כל החלאות שהופיעו על פני הרוטב. הניח מסננת תיל דקה על קערה. שופכים את המרק החם דרך המסננת. השלך ירקות, עצמות ותיבול. בעזרת כף מתכת גדולה, רדפו את השומן העולה לראש. מדוד את כמות המלאי. מכסים וצירים במקרר למשך 6 שעות לפחות. לאחר מכן השתמש בכף כדי להרים את השומן שמתמצק על פני המניה.
-
בסיר בינוני, מוסיפים ציר ברווז. (סיר רחב כבד נמוך וצדדי עובד הכי טוב להפחתת נוזלים, אך בכל גודל יעשה.) הביאו לרתיחה. מרתיחים עד שהמלאי 1/3 מהכמות המקורית. (זה יוצר רוטב בעל גוף בינוני. ניתן להפחית עוד יותר את הרוטב אם רוצים טעם עז יותר.) מתבלים לפי הטעם במלח ו -2 כפות היין. (היין מבהיר את טעם הרוטב.)
