מילון מונחים של מונחי בישול | בתים וגנים טובים יותר

אם אי פעם נגזמת מהטרמינולוגיה במתכון בעבר, אינך צריך לדאוג יותר מזה. עיין במדריך שלנו לתנאי בישול נפוצים (וכמה לא נפוצים). מתחילים במטבח יכולים להניח דאגות מתכונים למיטה, מכיוון שרשימה זו תעזור לכם ללמוד את כל מה שצריך לדעת. אם אתה טבח מנוסה, בדוק את הידע שלך כדי לבדוק אם אתה מכיר את כל המונחים האלה בעל פה.

אדובו רוטב

רוטב מקסיקני אדום כהה העשוי מצ'ילי טחון, עשבי תיבול וחומץ. פלפלי צ'יפוטלה נארזים בפחיות של רוטב אדובו.

אל דנטה

איטלקית עבור "לשן". הוא מתאר פסטה שבושל עד שהיא מציעה התנגדות קלה כשנשנכים אותה במקום מבושלים עד שהם רכים.

ממרח שקדים

תערובת שמנת העשויה משקדים סומנים טחונים וסוכר, המשמשת לעתים קרובות כמילוי במאפים, עוגות וקונדיטוריות. לקבלת תוצאות האפייה הטובות ביותר, השתמשו במשחת שקדים ללא סירופ או גלוקוז נוזלי.

ממרח אנשובי

תערובת של אנשובי טחון, חומץ ותיבול. משחת אנשובי זמינה בצינורות באזור הדגים המשומרים או הגורמה בסופרמרקט.

ממתיקים מלאכותיים

קטגוריה של תחליפי סוכר שאין להם ערך תזונתי. מכיוון שיש להם תכונות ייחודיות, אין להחליף אותם בממתיקים אחרים אלא אם מתכון קורא להם ספציפית.

• עיין במדריך שלנו לממתיקים טבעיים ומלאכותיים!

ארוגולה

ירוק סלט בצבע בהיר עם טעם חרדל מעט מריר ופלפל. זה נקרא גם רקטה והוא דומה לעלי צנון.

לאפות

לבישול אוכל, מכוסה או לא מכוסה, באמצעות החום היבש והישיר של תנור. המונח משמש בדרך כלל לתיאור בישול של עוגות, קינוחים אחרים, תבשילים ולחמים.

אפיית אמוניה

תרכובת הידועה גם כאבקת הרשטורן אשר שימשה בעבר כחומר מחלחל. הוא משמש לרוב באפייה סקנדינבית והוא זמין בבתי מרקחת ובהזמנת דואר. קרם אבנית הוא תחליף מקובל, אם כי עוגיות המיוצרות איתו פחות פריכות מאלו שעשויות באמוניה אפייה. אם אתה משתמש באמוניה באפייה, היזהר בעת פתיחת דלת התנור מכיוון שעלול להיווצר אדים דמויי אמוניה.

אבקת אפייה

שילוב של חומצה יבשה, סודה לשתיה, ועמילן שיש לו את היכולת לשחרר פחמן דו חמצני בשני שלבים: כאשר מוסיפים חומרים נוזליים וכאשר מחממים את התערובת.

אבקת סודה לשתייה

חומר מחמצת כימי שיוצר פחמן דו חמצני ומשמש בשילוב עם חומרים חומציים, כמו חלב חמאה, שמנת חמוצה, סוכר חום, או מיצי פרי, ליצירת הבועות הגורמות למוצר להתפחה.

חומץ בלסמי

חומץ סירופי ומעט מתוק, החומץ החום הכהה הזה עשוי מיץ ענבי הטרביאנו הלבן. הוא מקבל את גופו, צבעו והמתיקות שלו מיושן בחביות עץ.

אורז בסמטי

אורז חום או לבן גרגר ארוך ארומטי מהודו וקליפורניה. אורז בסמטי הוא אגוזי ופלאפי. השתמש כמו שהיית באורז רגיל ארוך.

בסטה

להרטיפת מזון במהלך הבישול או הצלייה בשומנים או בנוזלים מנוסים כדי להוסיף טעם ולמנוע ייבוש. באופן כללי, המתכונים שלנו לא קוראים להטיל בשר ועופות עם מיצי מחבת או טפטפות. הסיבה לכך היא שכלי סינון, כמו מכחולים ומברשות נורות, יכולים להיות מקורות לחיידקים אם הם מזוהמים כשטבלים אותם במיצים של בשר ועופות לא מבושלים או לא מבושלים, ואז מותר להם לשבת בטמפרטורת החדר ומשמשים אותם מאוחר יותר לביצה.

חמאה

תערובת רטובה לא מבושלת שניתן לכף או למזוג, כמו עם עוגות, לביבות ומאפינס. לוחמים בדרך כלל מכילים קמח, ביצים וחלב כבסיס. כמה לקטים דקים משמשים לציפוי מזון לפני טיגון עמוק.

רוטב שעועית, רסק שעועית

פופולרי בבישול אסייתי, שני המוצרים עשויים מפולי סויה מותססים ובעלי טעם שעועית מלוח. משחת שעועית יפנית נקראת מיסו.

חוטי שעועית

אטריות דקות כמעט שקופות העשויות מקמח שעועית מונג. הם נקראים גם אטריות שעועית או אטריות צלופן.

להיות ב

כדי להפוך תערובת חלקה על ידי הקצפה מהירה או בחישה עם כף, מזלג, קצפת תיל, מקצף סיבוב או מערבל חשמלי.

הטיה-פרוסה

לפרוס אוכל לרוחב בזווית של 45 מעלות.

מושחר

שיטת בישול קייג'ונית פופולרית בה דגים מנוסים או מאכלים אחרים מבושלים על אש גבוהה במחבת כבדה מחוממת-על עד חרושת, וכתוצאה מכך קרום פריך ומתובל. בבית, הדבר נעשה בצורה הטובה ביותר בחוץ בגלל כמות העשן המיוצר.

בלאנש

לבשל חלקית פירות, ירקות או אגוזים במים רותחים או אדים כדי להעצים ולהגדיר צבע וטעם. זהו צעד חשוב בהכנת פירות וירקות להקפאה. הסננת מסייעת גם לשחרור עורות עגבניות, אפרסקים ושקדים.

• למד כיצד לאכול ירקות בעזרת המדריך הקל שלנו!

תערובת

לשלב שני מרכיבים או יותר ביד, או במיקסר חשמלי או בבלנדר, עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה במרקם, בטעם ובצבע.

להרתיח

לבשל אוכל בנוזל בטמפרטורה הגורמת להיווצרות בועות בנוזל ולעלות בתבנית קבועה, נשברת על פני השטח. רתיחה מתגלגלת מתרחשת כאשר נוזלים רותחים בעוצמה כה רבה עד שלא ניתן לערבב את הבועות.

בולון

קוביית בולון היא קוביה דחוסה של ציר בקר, עוף, דגים או ירקות מיובשים. גרגרי Bouillon הם חלקיקים קטנים מאותו חומר, אך הם מתמוססים מהר יותר. את שניהם ניתן לשחזר בנוזל חם כדי להחליף ציר או מרק.

Garni הזר

צרור עשבי תיבול טריים (בדרך כלל טימין, פטרוזיליה, ועלי דפנה) המשמשים להוסיף טעם למרקים, תבשילים, מניות ונוזלי ציד. לעיתים קרובות הוא נקשר בתוך שתי חתיכות עלה כרישה או בחתיכת בד גבינה.

בראייז

לבשל אוכל לאט בכמות קטנה של נוזלים במחבת מכוסה היטב בראש הטווח או בתנור. בריסינג מומלץ לנתחי בשר פחות רכים.

נושם

ציפוי של פירורים, לפעמים מתובלים, על בשר, דגים, עופות וירקות. ההנקה נעשית לרוב בפירורי לחם רכים או יבשים.

גבינת ברי

גבינה רכה וקרמית עם גוון לבן אכיל. ברי מצרפת נחשבת לטובה בעולם.

מי מלח

מים מומלחים בכבדות המשמשים לכבישה או לריפוי של ירקות, בשרים, דגים ופירות ים.

טחינה

לבישול אוכל במרחק מדוד מתחת לחום ישיר ויבש. כשאתה מסתובב, מקם את תבנית הברוילר ומתלה כך שמשטח המזון (ולא המדף) יהיה המרחק המצוין ממקור החום. השתמש בסרגל כדי למדוד מרחק זה.

• התחל בטכניקה זו על ידי למידה כיצד לצלוח עוף.

מרק בשר

הנוזל הצלול המאומץ בו הושרו בשר, עופות או דגים בירקות ועשבי תיבול. זה דומה למלאי וניתן להשתמש בו להחלפה. ניתן להשתמש בבוילון מחודש מחדש גם כאשר מוגדר מרק.

• למדו כיצד להכין מרק עוף ובשר משלכם!

חום

לבשל אוכל במחבת, בטן או בתנור כדי להוסיף טעם וארומה ולפתח צבע עשיר ורצוי מבחוץ ולחות מבפנים.

חמאה

לקבלת טעם עשיר, חמאה היא בדרך כלל השומן הנבחר. לאפייה מומלץ חמאה ולא מרגרינה לקבלת תוצאות עקביות. ניתן להשתמש בחמאה מלוחה ולא מלוחה להחלפה במתכונים; עם זאת, אם אתה משתמש בחמאה לא מלוחה, ייתכן שתרצה להגדיל את כמות המלח במתכון.

פרפר

לפצל אוכל, כמו שרימפס או צלעות חזיר, באמצע מבלי להפריד לחלוטין את החצאים. החלקים המפוצלים נראים שטוחים, כמו פרפר.

• למד כיצד לפרפר זנב לובסטר!

מסוכרים

אוכל, בדרך כלל קליפות פרי, אגוזים או הדרים, שטבלו או בושלו בסירופ סוכר.

צלפים

ניצני שיח קוצני הצומח מספרד לסין. נמצא ליד זיתים בסופרמרקט, לקפרסים יש טעם אסרטיבי שניתן לתאר בצורה הטובה ביותר כנישואין של הדר וזית, בתוספת טאנג נוסף שמקורו במלח ובחומץ של מי המלח האריזה שלהם. בעוד שהניצנים הקטנים יותר מביאים טעם יותר מאשר הניצנים הגדולים יותר, ניתן להשתמש בשניהם להחלפה במתכונים.

לקרמל

לסוכר חום, בין אם מדובר בסוכר גרגירי ובין אם מדובר בסוכרים המופיעים באופן טבעי בירקות. סוכר גרגירי מבושל בסיר או במחבת על אש נמוכה עד להמסה וזהובה. ירקות מבושלים לאט על אש נמוכה בכמות קטנה של שומן עד להשחמה וחלקה.

לגלף

לחתוך או לפרוס בשר מבושל, עופות, דגים או משחק לחתיכות בגודל הגשה.

בד גבינה

בד דק של 100 אחוז כותנה עם אריגה עדינה או גסה. בד גבינה משמש לבישול לצרור עשבי תיבול, מסננים נוזלים ועטיפת בשרים מגולגלים. חפש אותו בין ציוד לבישול בסופרמרקטים ובחנויות כלי בישול המתמחים.

שיפון

בבישול, המילה הצרפתית הזו, שמשמעותה "עשויה מסמרטוטים", מתייחסת לרצועות דקות של עשבי תיבול טריים או חסה.

שמן צ'ילי

שמן לוהט בטעם פלפלים צ'יליים המשמש כתיבול.

הדבקת צ'ילי

תבלין זמין בגרסאות קלות או חמות העשוי מפלפלי צ'ילי, חומץ ותיבול.

צינה

לקירור מזון לטמפרטורת החדר במקרר או מעל קרח. כאשר מתכונים קוראים לאוכל מצמרר, יש לעשות זאת במקרר.

שוקולד

באופן כללי ניתן להשיג בסופרמרקט שישה סוגים של שוקולד:

שוקולד חלב הוא לפחות 10 אחוז שוקולד טהור עם תוספת חמאת קקאו, סוכר ומוצקי חלב.

אפשר להשתמש בשוקולד סמי-סוויט ושוקולד מריר . הם מכילים לפחות 35 אחוז שוקולד טהור עם תוספת חמאת קקאו וסוכר.

שוקולד מתוק הוא שוקולד מריר שמכיל לפחות 15 אחוז שוקולד טהור עם תוספת חמאת קקאו וסוכר.

שוקולד לא ממותק משמש לאפייה ובישול ולא לנשנוש. מרכיב זה מכיל שוקולד טהור וחמאת קקאו ללא תוספת סוכר.

אבקת קקאו לא ממותקת היא שוקולד טהור שמורידים את מרבית חמאת הקקאו. אבקת קקאו בתהליך הולנדי או בסגנון אירופאי טופלה כנטרול חומצות, מה שהופך אותה לחומה יותר בטעם.

שוקולד לבן, בעל טעם עדין, מכיל חמאת קקאו, סוכר ומוצקי חלב. מוצרים כמו חטיפי אפייה לבנים, נתחי אפייה לבנים, ציפוי ממתקים לבנים וסורגי קונדיטוריה לבנים מתבלבלים לעיתים עם שוקולד לבן. למרות שלעתים קרובות משתמשים בהם להחלפה במתכונים, הם אינם שוקולד לבן באמת מכיוון שהם אינם מכילים חמאת קקאו.

קוצצים

לחתוך מזון לחתיכות קטנות יותר בעזרת סכין, קליבר או מעבד מזון.

צ'וריסו (choh-REE-zoh)

נקניקיית חזיר פיקנטית המשמשת במטבחים מקסיקניים וספרדים. צ'וריסו ספרדי מיוצר עם חזיר מעושן; צ'וריסו מקסיקני מיוצר עם חזיר טרי.

צ'טני

תבלין המשמש לעיתים קרובות במטבח ההודי העשוי מפירות קצוצים (מנגו הוא קלאסיקה), ירקות ותבלינים שהושרו על ידי פלפלים חריפים, ג'ינג'ר טרי או חומץ.

חמאה מובהקת

נקרא לפעמים חמאה נמשכת, חמאה מובהקת ידועה בעיקר כרוטב טבילה למאכלי ים. זו חמאה שהוציאה את מוצקי החלב. מכיוון שניתן לחמם חמאה מובהקת לטמפרטורות גבוהות מבלי להישרף, היא משמשת גם להשחמת בשרים במהירות. כדי להבהיר חמאה, ממיסים את החמאה על אש נמוכה בסיר כבד בלי לבחוש. החלק על קצף במידת הצורך. תראה שכבה צלולה ושומנית על גבי שכבה חלבית. שופכים לאט את הנוזל הצלול לכלי ומשאירים את השכבה החלבית בתבנית. הנוזל הצלול הוא החמאה המובהרת; השלך את הנוזל החלבי. אחסן חמאה מבהירה במקרר עד חודש.

מעיל

כדי לכסות את האוכל באופן שווה בפירורים, קמח או בלילה. בשר, דגים ועופות מצופים לרוב לפני הבישול.

חלב קוקוס

מוצר העשוי מעיסת מים וקוקוס המשמש לעיתים קרובות בבישול דרום-מזרח אסיה והודי. חלב הקוקוס אינו הנוזל הצלול במרכז הקוקוס, וגם אין להתבלבל עם קרם קוקוס, מרקחת קוקוס ממותקת המשמשת לעתים קרובות להכנת משקאות מעורבים כמו פיאדה קולדות.

שמן בישול

נוזלים בטמפרטורת החדר המיוצרים מירקות, אגוזים, או זרעים. סוגים נפוצים לבישול כללי כוללים תירס, סויה, קנולה, חמניות, חריע, בוטנים ושמן זית. לאפייה, לא ניתן להשתמש בשמנים לבישול להחלפה עם שומנים מוצקים מכיוון שהם אינם מחזיקים אוויר בעת הכאתם.

קוסקוס (KOOS-koos)

פסטה גרגירית פופולרית בצפון אפריקה שעשויה מסולת. חפש אותו בחלק האורז והפסטה בסופרמרקטים.

קרם

לנצח שומן כמו חמאה או קיצור, לבד או עם סוכר, לעקביות קלילה ורכה. ניתן לעשות זאת בעזרת כף עץ או בעזרת מערבל חשמלי. תהליך זה משלב אוויר בשומן כך שלמוצרים אפויים יש מרקם קל יותר ונפח טוב יותר.

Crème Fraîche

מוצר חלב העשוי מקצפת ותרבות חיידקים, הגורם לקרם הקצפת להתעבות ולפתח טעם חריף. אם אינכם מצליחים למצוא קרם פרש בסופרמרקט שלכם, תוכלו להכין תחליף על ידי שילוב של 1/2 כוס קצפת (אל תשתמשו בקרם אולטרה-מפוסטר) ו -1 / 2 כוס שמנת חמוצה חלבית. מכסים את התערובת ונותנים לה לעמוד בטמפרטורת החדר שעתיים עד חמש שעות או עד שהיא מסמיכה. מכסים ושומרים במקרר עד שבוע.

מלחץ

לצבוט או ללחוץ יחד מאפה או בצק בעזרת האצבעות, מזלג או כלי אחר. בדרך כלל נעשה עבור קצה חתיכות.

• עיין בטיפים שלנו להכנת פשטידה עם קרום כפול!

פריך-מכרז

מונח המתאר את מצב הירקות שהתבשלו עד שהם פשוט רכים אך עדיין מעט פריכים. בשלב זה ניתן להכניס מזלג במעט לחץ.

פירורים

חלקיקי אוכל עדינים שנשברו מחתיכה גדולה יותר. פירורים משמשים לרוב כציפוי, מעבה, או כקלסר, או כקרום בקינוחים. במתכונים בדרך כלל יש פירורי לחם יבשים רכים או דקים, אשר בדרך כלל אינם ניתנים להחלפה.

קראש

לרסק אוכל לחתיכות קטנות יותר, בדרך כלל בעזרת ידיים, מרגמה ועלי או מערוך. ריסוק עשבי תיבול מיובשים משחרר את הטעם והארומה שלהם.

משחת קארי

תערובת של עשבי תיבול, תבלינים וצ'יליות לוהטות המשמשות לעתים קרובות בבישול הודי ותאי. חפש ממרח קארי בשווקים באסיה. משחות קארי זמינות במגוון סוגים ולעיתים הן מסווגות לפי צבע (ירוק, אדום או צהוב), לפי חום (מתון או חם), או לפי סגנון קארי מסוים (כמו פאנאנג או מסאם).

לחתוך ב

לעבוד שומן מוצק, כמו קיצור, חמאה, או מרגרינה, לחומרים יבשים. לרוב זה נעשה באמצעות בלנדר מאפה, שני סכינים בצורה שתי וערב, קצות אצבעותיך, או מעבד מזון.

לזנק

כמות קטנה של תיבול שמוסיפים לאוכל. זה בדרך כלל בין 1/16 ל 1/8 כפית. המונח משמש לרוב למרכיבים נוזליים, כמו רוטב פלפל חריף בבקבוקים.

טיגון עמוק

לבשל אוכל על ידי כיסוי מלא בשומן חם. טיגון בשמן עמוק נעשה לרוב בחום של 375 מעלות.

• למד כיצד לטגן בשמן עמוק בעזרת טיפים בסיסיים אלה.

דגלה

הוספת נוזל כמו מים, יין או מרק למחבת או לתבנית ששימשה לבישול בשר. לאחר הוצאת הבשר מוזגים את הנוזל לתבנית על מנת לשחרר את הנתחים השחומים ולהכין רוטב טעים.

• למדו כיצד לבזות מחבת ולהכין רוטב מחבת משלכם!

טבלו

לטבול מזון למשך זמן קצר בתערובת נוזלית או יבשה כדי לצפות, לקרר או להרטיב אותו.

צלייה ישירה

שיטה לבישול מזון במהירות על ידי הנחתו על מתלה גריל ישירות מעל מקור החום. גריל פחם לעתים קרובות נותר חשוף, ואילו גריל גז מכוסה בדרך כלל.

להמיס

לבחוש יחד אוכל מוצק ומזון נוזלי ליצירת תערובת בה לא נשאר אף אחד מהמוצקים. במקרים מסוימים יתכן שיהיה צורך בחום על מנת שהמוצק יתמוסס.

דוד כפול

סידור דו פאן בו מחבת אחת מקננת בחלקה בתוך השנייה. המחבת התחתונה מחזיקה מים מבעבעים שמבשלים בעדינות אוכל רגיש לחום במחבת העליונה.

נמשך

מונח המתייחס לדג שלם, עם קשקשים או בלעדיהם, שאיבדו את איבריו הפנימיים. המונח "חמאה נמשכת" מתייחס לחמאה מובהקת.

חפירה

לציפוי מזון, לפני או אחרי הבישול, עם מרכיב יבש כמו קמח, קמח תירס או סוכר.

• למדו כיצד לבצע חפירת מזון (וההבדל בין חפירה לפרות!).

לבושים

דגים או משחק שעברו אומץ (קרביים). במקרה של דגים, מוסרים זימים, מנקים את החלל והראש והסנפירים נשארים שלמים. המאזניים עשויים להיות מוסרים או לא.

טפטוף פאן

מחבת נייר כסף או חד פעמית שהונחה מתחת למזון כדי לתפוס טפטפות בעת הצלייה. ניתן להכין מחבת טפטוף גם מנייר כסף כבד.

זרזיף

לשפוך באופן אקראי נוזל, כמו ציפוי אבקת סוכר, בזרם דק מעל האוכל.

אבק

לעטוף קל או לפזר אוכל עם מרכיב יבש, כגון קמח או אבקת סוכר, לפני או אחרי הבישול.

עורות רול ביצה

עטיפות מאפה נהגו לארוז מילוי טעים ולהכנת לחמניות ביצה. חפש מוצרים אלה במוצרי התוצרת בסופרמרקט או בשווקים באסיה. עורות רול ביצה דומים לעורות ווונטון, אך גדולים יותר.

חלבונים, יבשים

ניתן להשתמש בחלבוני ביצה מיובשים מפוסטרים במקומות בהם יש צורך בחלבוני ביצה; עקוב אחר הוראות החבילה להשבתם מחדש. בניגוד לחלבוני ביצה גולמיים, אותם יש לבשל ביסודיות לפני ההגשה להרוג חיידקים מזיקים, ניתן להשתמש בחלבוני ביצה מיובשים במתכונים שאינם קוראים לבישול חלבון ביצה. זכור כי ייתכן שלא תחליף אבקת מרנג מכיוון שהיא הוסיפה סוכר ועמילן. מצא חלבונים יבשים יבשים בצורת אבקה במעבר האפייה של סופרמרקטים רבים ובאמצעות מקורות להזמנת דואר.

ביצים

קחו בחשבון שעליכם להימנע מאכילת מזון המכיל ביצים גולמיות. יש לבשל ביצים עד שגם החלמון וגם הלבן יציבים; ביצים מקושקשות לא צריכות להיות נוזלות. מבשלים תבשילים ותבשילים אחרים המכילים ביצים עד לרשום 160 מעלות על מד חום מזון. אם יש לכם מתכון הקורא לביצים להיות מבושלות או לא מבושלות (כמו סלט קיסר וגלידה ביתית), השתמשו בביצי קליפות שתויגו בבירור כאילו פסטרו כדי להרוס סלמונלה; אלה זמינים אצל חלק מהקמעונאים. או השתמש במוצר ביצה מפוסטר נרחב. אם יש לך מתכון הקורא לחלבוני ביצה להיות גולמיים או לא מבושלים, השתמש בחלבוני ביצה מיובשים מפוסטרים או בחלבוני ביצה מקוררים מפוסטרים.

למתכוני עוגה, אפשרו לביצים לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות לפני השימוש. אם מתכון העוגה דורש ביצים מופרדות, הפרד אותן מיד לאחר הוצאתן מהמקרר והשתמש בהן תוך 30 דקות. לכל שאר המתכונים השתמש בביצים היישר מהמקרר.

תחליב

לשלב שני מרכיבים נוזליים או חצי-גליים, כמו שמן וחומץ, שלא מתמוססים זה בזה באופן טבעי. אחת הדרכים לעשות זאת היא להוסיף בהדרגה מרכיב אחד לשני תוך הקצפה מהירה בעזרת מזלג או להקציף תיל.

תמציות, שמנים

מוצרים המבוססים על שמנים אתרים ארומטיים מחומרים צמחיים המזוקקים באמצעים שונים. בתמציות, השמנים המרוכזים מאוד תלויים בדרך כלל באלכוהול כדי להקל עליהם לשלב עם מזונות אחרים בבישול ואפייה. שקדים, אניס, לימון, נענע, תפוז, מנטה ווניל הם כמה תמציות נפוצות.

ישנם שמנים לא מדוללים זמינים, לרוב בבתי מרקחת. אלה כוללים שמן אניס, שמן קינמון, שמן ציפורן, שמן מנטה ושמן ירוק חורפי. אל תנסו להחליף שמנים לתבלינים טחונים במתכונים. שמנים מרוכזים עד כדי כך שהם נמדדים בטיפות, ולא כפיות. שמן קינמון, למשל, חזק פי 50 מהקינמון הטחון. עם זאת, אתה יכול להחליף טיפה של 1 או 2 טיפות שמן בתוספת של 1/2 כפית במתכוני ציפוי או סוכריות.

שומנים, שמנים

ראו מרכיבים ספציפיים, כמו חמאה, מרגרינה, קיצור, שומן או שמן לבישול.

שעועית פאבה

שעועית שזופה ושטוחה שנראית כמו שעועית לימא גדולה. זה זמין מיובש, משומר, ומדי פעם טרי.

פטה

גבינה יוונית טנגית ומתפוררת עשויה מחלב כבשים או עזים.

פילה

חתיכת בשר או דגים שאין להם עצמות. כפועל, פילה מתייחס לתהליך חיתוך בשר או דגים לפילטים.

רוטב דגים

רוטב חום חריף המיוצר על ידי תסיסה של דגים, בדרך כלל אנשובי, במי מלח. משתמשים בו לעתים קרובות בבישול בדרום מזרח אסיה.

פתית

לשבור אוכל בעדינות לחתיכות קטנות ושטוחות.

טעמים

תמצית חיקוי העשויה מתרכובות כימיות. שלא כמו תמצית או שמן, טעמים לעיתים קרובות אינם מכילים את המזון המקורי שהוא דומה לו. כמה חומרי טעם נפוצים לחיקוי זמינים הם בננה, אגוז שחור, ברנדי, דובדבן, שוקולד, קוקוס, מייפל, אננס, פטל, רום, תות ווניל.

קמח

אוכל טוחן שניתן להכין מדגנים, שורשים וזרעים רבים, אם כי חיטה היא הפופולרית ביותר. אחסן קמח בכלי אטום אוויר במקום קריר ויבש. ניתן לאחסן קמח לכל המטרה עד 8 חודשים. ניתן לאחסן קמח לחם, קמח עוגה, קמח גלוטן, קמח מלא וקמח מלא אחר עד 5 חודשים. לאחסון ארוך יותר, יש לקרר או להקפיא את הקמח במיכל אטום ולחות. הביאו קמח צונן לטמפרטורת החדר לפני השימוש באפייה. להלן סוגי הקמח הנפוצים ביותר בבישול:

קמח לכל המטרה: קמח זה עשוי מתערובת של קמח חיטה רך וקשה, וכשמו כן ניתן להשתמש בו למטרות רבות, כולל אפייה, עיבוי וציפוי. קמח לכל המטרה בדרך כלל נמכר בשימור וניתן מולבן או לא מולבן. קמח מולבן נעשה לבן יותר כימית במראהו. יש טבחים שמעדיפים קמח מולבן על מנת שהעוגות והלחמים שלהם יהיו לבנים ככל האפשר, בעוד שטבחים אחרים מעדיפים שעיבוד הקמח שלהם יהיה מעט ככל הנדרש. קמח מולבן וגם לא מולבן מתאימים לאפייה ביתית וניתן להשתמש בהם להחלפה.

קמח לחם: קמח זה מכיל יותר גלוטן מקמח לכל המטרה, מה שהופך אותו לאידיאלי לאפיית לחמים, הנשענים על גלוטן למבנה וגובהו. אם אתה משתמש במכונת לחם, השתמש בקמח לחם במקום קמח לכל המטרה לקבלת התוצאות הטובות ביותר. או השתמש בקמח לכל המטרה והוסף 1-2 כפות קמח גלוטן (ניתן להשיג בסופרמרקטים ובחנויות מזון בריאות).

קמח עוגה: עשוי מחיטה רכה, קמח העוגה מייצר פירור עדין ועדין מכיוון שהגלוטן פחות אלסטי. זה עדין מדי לאפייה כללית, אבל לשימוש בעוגות, מנפים אותו לפני המדידה ומשתמשים בכוס 1 פלוס 2 כפות קמח עוגה לכל כוס קמח ייעודית שצוינה.

קמח גלוטן: מכיוון שקמחי דגנים מלאים דלים בגלוטן, כמה מתכוני לחם מלא קוראים למעט קמח גלוטן כדי לעזור לכיכר המוגמרת להשיג את המרקם הנכון. נקרא לעיתים גלוטן חיטה, קמח גלוטן נוצר על ידי הסרת רוב העמילן מקמח חיטה עתיר חלבון. אם אינכם יכולים למצוא קמח גלוטן בסופר, חפשו אותו בחנות מזון בריאות.

קמח מאפה: תערובת חיטה רכה עם פחות עמילן מקמח העוגה. הוא משמש להכנת בצק מאפה.

קמח בעלייה עצמית: קמח לכל המטרה עם מלח ומחמצת, כמו אבקת אפיה, הוסיף. בדרך כלל זה לא משמש לייצור מוצרי שמרים.

קמחים ייחודיים: קמחים ייחודיים, כמו חיטה מלאה, גרהם, שיפון, שיבולת שועל, כוסמת וסויה, בדרך כלל משולבים עם קמח לכל המטרה במתכוני אפייה מכיוון שלאף אחד אין גלוטן מספיק בכדי לספק את הכמות הנכונה של גמישות בפני עצמו.

• מתוך קמח? בדוק את תחליפי הקמח הקלים האלה!

קמח (פועל)

לציפוי או אבק של מזון או כלי בקמח. ניתן לקמח אוכל לפני הבישול כדי להוסיף מרקם ולשפר את השחמה. כלי אפיה מקומחים למניעת הדבקה.

חליל

כדי ליצור רושם דקורטיבי באוכל, בדרך כלל קצה חלקיק.

קפל

שיטה לערבוב מרכיבים בעדינות מבלי להפחית את נפחם. לקיפול, השתמש במרית גומי כדי לחתוך אנכית דרך התערובת מגב הקערה. העבירו את המרית לאורך קרקעית הקערה, והחזירו אותה אל הצד השני, כשאתה נושא חלק מהתערובת מלמטה למעלה מעל פני השטח. חזור על שלבים אלה, וסובב את הקערה רבע סיבוב בכל פעם שאתה מסיים את התהליך.

צבע מאכל

צבעי אכיל נוזליים, הדבקים או אבקתיים המשמשים לגוון מזון.

צרפתית

לחתוך בשר מקצה צלע או קוצצים כדי לחשוף את העצם, כמו עם צלי צלע כבש.

כפור

למרוח טופינג מבושל או לא מבושל - שהוא רך מספיק בכדי להתפשט אך נוקשה מספיק כדי לשמור על צורתו - על עוגות, קאפקייקס או עוגיות.

לטגן

לבישול אוכל בשמן בישול חם או בשומן, בדרך כלל עד שנוצר קרום חום פריך. לטגן במחבת זה לבשל אוכל, שעשוי להחליק קלות או לציפוי, במחבת בכמות קטנה של שומן חם או שמן. לטגן בשומן עמוק (או לטגן בצרפתית) זה לבשל אוכל עד שהוא פריך מספיק בשומן חם או בשמן כדי לכסות את האוכל. לטגן רדוד זה לבשל אוכל, בדרך כלל לחם או מצופה בבלילה, בסנטימטר שומן חם או שמן. לטגן בתנור זה לבשל אוכל בתנור חם בעזרת כמות קטנה של שומן כדי לייצר מוצר בריא יותר.

שום

הנורה החריפה והמתוחה של צמח הקשורה לבצל. שן שום היא אחד ממספר הקטעים הקטנים המרכיבים נורת שום. שום הפיל גדול יותר, מתון וקשור יותר לכרישה. אחסן נורות שום מוצקות, טריות ושמנמנות במקום קריר, יבש, חשוך; השאירו נורות שלמות מכיוון שציפורן בודדת מתייבשת במהירות. ניתן להשיג תחליפים נוחים; השתמש בכל 1/8 כפית אבקת שום או 1/2 כפית שום טחון בבקבוקים.

מקשטים

להוסיף פנייה חזותית למנה מוגמרת.

ג'לטין

מרכיב יבש העשוי מחלבון מן החי הטבעי שיכול לעבות או להכניס נוזל. הג'לטין זמין בצורות לא בטעמים. בעת השימוש וודאו שאבקת הג'לטין מומסת לחלוטין.

להמסת מעטפה אחת של ג'לטין לא בריח: מניחים ג'לטין בסיר קטן ומערבבים לפחות 1/4 כוס מים, מרק או מיץ פירות. תנו לו לעמוד 5 דקות להתרככות, ואז מערבבים אותו על אש נמוכה עד להמסת הג'לטין.

אין לערבב ג'לטין עם תאנים, אננס טרי (אננס משומר בסדר), ג'ינג'ר טרי, גויאבה, קיוויפרוט ופפאיה, מכיוון שמזונות אלו מכילים אנזים המונע את הגדרת הג'לטין.

חלק מהמתכונים קוראים לג'לטין בשלבים שונים של ג'ל. "מוגדר חלקית" פירושו שהתערובת נראית כמו חלבוני ביצה שטרם ננקטו. בשלב זה ניתן להוסיף מרכיבים מוצקים. "כמעט תקיף" מתאר ג'לטין דביק למגע. ניתן לשכבה בשלב זה. ג'לטין "מוצק" מחזיק קצה חיתוך ומוכן להגשה.

גיבלטים

האיברים הפנימיים אכילים של עופות, כולל הכבד, הלב והזעת. (על אף שלעתים ארוזות בגליפות, הצוואר אינו חלק מהגיבליות.) לפעמים משמשים גיבטים להכנת רוטב.

ג'ינג'ר

שורש צמח semitropical שמוסיף טעם מתוק חריף למתכונים (נקראים גם ג'ינג'רוט). יש לקלף את הג'ינג'ר לפני השימוש. לקילוף, חתכו קצה אחד של השורש והשתמשו בקלף ירקות כדי להסיר את השכבה החיצונית החומה ברצועות. כדי לגרר זנגביל, השתמש בחורים הדקים של פומפיה. כדי לטחון זנגביל, פורסים זנגביל קלוף עם התבואה (לאורכה) למקלות דקים. עורמים את המקלות בצרור וחותכים אותם דק. ג'ינג'ר נשאר טרי שבועיים עד שלושה במקרר כשהוא עטוף באופן רופף במגבת נייר. לאחסון ארוך יותר, מניחים זנגביל לא קלוף בשקית מקפיא ושומרים במקפיא. הג'ינג'ר ישמור ללא הגבלת זמן כשהוא קפוא, ואפשר לגרד או לפרוס את הג'ינג'ר בזמן שהוא קפוא. בקמצוץ ניתן להשתמש בג'ינג'ר טחון לג'ינג'ר טרי מגורד. עבור כפית ג'ינג'ר טרי מגורד, השתמש ב 1/4 כפית ג'ינג'ר טחון.

זנגביל, מגובש

ממתק עשוי מחתיכות ג'ינג'ר (ג'ינג'רוט) שבושלו בסירופ סוכר, ואז מצופים בסוכר. ידוע גם בשם ג'ינג'ר מסוכר. יש לאחסן במקום קריר, יבש, חשוך.

Glacé (glah-SAY)

המונח הצרפתי "מזוגג" או "קפוא". בארצות הברית הוא מתאר אוכל מסוכר.

זיגוג

ציפוי דק ומבריק. זיגוגיות טעימות מיוצרות ברטבים או ג'לטין מופחת; ניתן להכין זיגוגים מתוקים עם ג'לי מומס או שוקולד.

מגררים

לשפשף אוכל, כמו גבינות קשות, ירקות, או אגוז מוסקט שלם או ג'ינג'ר, על פני מגרד כדי ליצור חתיכות עדינות מאוד. ניתן להשתמש במעבד מזון.

גריז

לציפוי כלי, כגון תבנית אפייה או מחבת, בשכבה דקה של שומן או שמן. מברשת מאפה עובדת היטב לשמן מחבתות. מתייחס גם לשומן המשתחרר מבשר ועופות במהלך הבישול.

טוחנים

לחתוך מכנית מזון לחתיכות קטנות יותר, בדרך כלל בעזרת מטחנת מזון או מעבד מזון.

גומבו

המילה גומבו היא מהמילה אפריקאית שפירושה "במיה". תבשיל קריאולי זה מכיל במיה, עגבניות ובצל וכן בשרים או רכיכות שונים, כמו שרימפס, עוף או נקניק. הוא מעובה ברוקס.

חצי וחצי

תערובת של חלקים שווים קרם וחלב. יש בו כ 12 אחוז שומן חלב ולא ניתן להקציף אותו.

Haricots Verts

צרפתית ל"שעועית ירוקה ", שעועית זו דקה ועדינה במיוחד.

שמנת מתוקה

נקרא גם קצפת כבדה. שמנת כבדה מכילה לפחות 46 שומן חלב פרנסנט והיא השמנת העשירה ביותר שיש. ניתן להקציף אותו לכפול מהנפח שלו.

רוטב הויסין

רוטב פופולרי בבישול אסייתי התורם שלל טעמים מתוקים וחריפים: פולי סויה מותססים, מולסה, חומץ, חרדל, זרעי שומשום, שום וצ'ילי. חפש רוטב חיסין לצד רוטב הסויה ברוב המרכולים או בשווקים באסיה.

Hominy

גרעיני תירס לבנים או צהובים יבשים שהושרו בסיד או בתבנית כדי להסיר את הגרון והנבט. זה זמין משומר או מיובש. משמש להכנת גריסים.

דבש

ממתיק סמיך ודביק המיוצר על ידי דבורים מצוף פרחוני. דבש זמין ביותר מ- 300 זנים בארצות הברית. טעמו תלוי בפרחים שמהם נגזר הדבש; רוב הדבש עשוי תלתן, אך מקורות אחרים כוללים לבנדר, טימין, פריחת תפוז, תפוח, דובדבן, כוסמת וטופלו. ככלל, ככל שהצבע בהיר יותר, הטעם מתון. אחסן דבש בטמפרטורת החדר במקום חשוך. אם הוא מתגבש (הופך למוצק), הגדר אותו מחדש על ידי חימום מעט של צנצנת הדבש במיקרוגל או במחבת מי ברז חמים מאוד. אם הדבש מריח או טעים מוזר, זרוק אותו.

שימו לב כי אין לתת דבש לילדים צעירים מגיל שנה מכיוון שהוא יכול להכיל כמויות עקבות של נבגי בוטוליזם. נבגים אלו עלולים לעורר תגובה שעלולה להיות קטלנית בקרב ילדים עם מערכות חיסון לא מפותחות.

Hors d'oeuvre (או-DERV)

מונח צרפתי למנה קטנה, חמה או קרה של אוכל טעים המוגש כמנה ראשונה.

קרח

לטפטף או להפיץ מוצרי מאפה עם ציפוי דק.

צלייה עקיפה

שיטה לבישול לאט של אוכל על גריל מכוסה מעל מקום בו אין גחלים. בדרך כלל האוכל מונח על המתלה מעל תבנית טפטוף, עם גחלים מסודרות סביב התבנית.

סופגניה

קינוח שנעשה על ידי פיזור מילוי על עוגת ספוג ומגלגל אותו לצורת בול עץ. כאשר מאכלים אחרים מעוצבים בסגנון "ג'לי-גליל", הכוונה לגלגלתם לצורת בולי עץ עם מילויים בפנים.

מיץ

הנוזל הטבעי המופק מפירות, ירקות, בשרים ועופות. מתייחס גם לתהליך של מיצוי מיץ ממזונות.

ללוש

לעבוד בצק עם עקבי הידיים בתנועה דחופה וקיפול עד שהוא הופך חלק ואלסטי. זהו שלב חיוני בפיתוח הגלוטן בלחמי שמרים רבים.

מלח כשר

מלח גס ללא תוספות שרבים מבשלות מעדיפות על מרקמו הקליל והטלקני וטעמו הנקי. יש לו גם תכולת נתרן נמוכה יותר מאשר מלח רגיל. מצא אותו ליד מלח בסופרמרקט.

שומן

מוצר העשוי משומן חזיר שמשמש לעיתים לאפייה. זה מצוין במיוחד בייצור חתיכות קלילות ופתיתים. כיום מקובל להשתמש בקיצור במקום בשומן.

עלים

מרכיבים החיוניים לעזרת הבלילה והבצק להתפשט או להתפשט במהלך האפייה. אם הושמט, המוצר האפוי יהיה כבד וקשוח. למידע נוסף ראה מרכיבים ספציפיים, כגון שמרים, אבקת אפייה וסודה לשתייה.

למון גראס

עשב מאוד ארומטי, בעל טעם לימון המשמש לעיתים קרובות בבישול אסייתי. לשימוש, חתוך את הקצוות הסיביים ופרוס את מה שנשאר לחלקים בגודל 3 עד 4 אינץ '. חותכים כל חלק לחצי לאורכו, חושפים את השכבות. שוטפים חתיכות מתחת למים קרים כדי להסיר כל חצץ, ופורסים דק את הלימונג. בקמצוץ תחליף 1/2 כפית קליפת לימון מגורדת דק בכף לימון.

קרם בהיר

נקרא גם קרם קפה או קרם שולחן. בדרך כלל הוא מכיל כעשרים אחוז שומן חלב ולא ניתן להקציף אותו.

שיש

לסובב בעדינות אוכל אחד למשנהו. השיש מתבצע בדרך כלל בעזרת קרשים קלים וחשוכים לעוגות או עוגיות.

• קבלו את המתכון לעוגת השיש שוקולד טירמיסו שלנו.

מרגרינה

מוצר העשוי בדרך כלל משמן צמחי שפותח בסוף שנות ה -18 כתחליף לחמאה. בעת האפייה, הקפידו להשתמש במרגרינה מקל המכילה לפחות 80 אחוז שומן. בדוק את מידע התזונה: צריך להכיל כמאה קלוריות בכף.

מרינדה

נוזל מתובל בו ספוגים בשר, עופות, דגים, רכיכות או ירקות לפי טעמם ולעתים רגישים אותם. רוב המרינדות מכילות חומצה, כמו יין או חומץ.

מרינדה

להשרות אוכל במרינדה. כאשר אתה מרינד מזון, אל תשתמש במיכל מתכת, מכיוון שהוא יכול להגיב עם מרכיבים חומציים ולהעניק למזון טעם לא מבוטל. תמיד יש לצלוח אוכל במקרר, אף פעם לא על דלפק המטבח. כדי להפחית את הניקוי, השתמש בשקית ניילון שקבעה קערה או כלי כדי להחזיק את המזון שאתה מרינד. השלך את מרינדת השאריות שבאה במגע עם בשר נא. או אם יש להשתמש בבשר מבושל, הביאו את שרידי המרינדה לרתיחה לפני השימוש בכדי להרוס כל חיידק שעלול להופיע.

• עיין בטיפים הבאים למאכלים במרינדה!

מרסלה

יין מבוצר שיכול להיות יבש או מתוק. מרסלה המתוקה משמשת הן לשתייה והן לבישול. מרסלה היבשה מכינה משקה נחמד לפני הארוחה.

מח

ללחוץ על או להכות אוכל כדי להסיר גושים ולעשות תערובת חלקה. ניתן לעשות זאת בעזרת מזלג, מכונה תפוחי אדמה, טחנת מזון, רייסר מזון או מערבל חשמלי.

מדוד

כדי לקבוע את כמות או גודל המזון באמצעות כלי.

להמיס

לחימום מזון מוצק, כמו שוקולד, מרגרינה או חמאה, על אש נמוכה מאוד עד שהוא הופך להיות נוזלי או נוזלי למחצה.

אבקת מרנג

אבקה המיוצרת בעיקר מחלבוני ביצה מיובשים הניתנים לערבוב עם מים ומשמשים כתחליף לחלבוני ביצה במתכונים רבים. יתרון אחד של אבקת מרנג הוא שאתה יכול לאחסן אותה במזווה שלך, ויש לה חיי מדף ארוכים בהרבה מביצים רגילות. בפרט, זה מהווה תחליף נהדר לחלבוני ביצה כשמכינים ציפוי מלכות מכיוון שהוא בטוח יותר לצרוך מאשר חלבוני ביצה טריים.

מוצרי חלב ומוצרי חלב

הזנים כוללים:

חלב זרע: חלב אם הוא חלב דל שומן או נטול שומן אליו נוספה תרבות חיידקים. יש לו טעם חומצי קלות. ניתן להחליף חלב חמוץ, העשוי מחלב ומיץ לימון או חומץ, במתכוני אפייה.

חלב מאייד : עשוי מחלב מלא שהורחק כמחצית מהמים; זה מעניק עושר קרמי למתכונים רבים, כולל פאי דלעת. מדוד אותו היישר מהפחית למתכונים הקוראים חלב מאיד; להשתמש בו במקום חלב טרי, לדלל אותו לפי כיוון הפחית (בדרך כלל בכמות שווה של מים) בכדי להכין את הכמות המתבקשת במתכון. חלב אידוי זמין גם בגרסאות דלות שומן ונטולות שומן. חלב שאוד לא ניתן להחלפה עם חלב מרוכז ממותק.

חצי וחצי נטול שומן: עשוי בעיקר מחלב רזה, עם קראגנן לגוף, מוצר זה יכול להביא טעם שמנת למתכונים מבלי להוסיף שומן. נסה להשתמש בו במרק, מעוטב הקמח או מעובה הקמח, רוטב ורוטב המתכונים לחצי וחצי רגילים.

קרם קל וחצי וחצי: קרם קל מכיל 18 עד 30 אחוז שומן חלב. חצי וחצי הוא תערובת של חלב ושמנת. הם ניתנים להחלפה ברוב המתכונים; עם זאת, אף אחד מהם אינו מכיל מספיק שומן להקצפה.

אבקת חלב יבשה שאינה שומנית: כאשר משוחזרת ניתן להשתמש במוצר חלב זה בבישול.

שמנת חמוצה ויוגורט: שמנת חמוצה מיוצרת באופן מסורתי משמנת קלה בתוספת תרבות חיידקים, ואילו יוגורט עשוי מחלב עם תוספת של תרבות חיידקים. שניהם זמינים בזנים דלי שומן ונטולי שומן.

חלב מרוכז ממותק: מוצר זה מיוצר מחלב מלא שהוסרו מים והוספו סוכר. זה זמין גם בגרסאות דלות שומן ונטולות שומן. חלב מרוכז ממותק אינו ניתן להחלפה עם חלב מאיד או חלב טרי.

קצפת קצפת: הוא מכיל לפחות 30 אחוז שומן חלב וניתן להכות אותו בקצפת.

חלב שלם, מופחת בשומן, דל שומן או קל וחסר שומן: מכיוון שסוגי החלב הללו נבדלים זה מזה רק בכמות השומן שהם מכילים ובעושר הטעם שהם משאילים למזונות, ניתן להשתמש בהם להחלפה בבישול. המתכונים בספר בישול זה נבדקו בעזרת חלב מופחת (2 אחוז) בשומן.

קציץ

לקצוץ אוכל לחתיכות עדינות מאוד, כמו עם שום טחון.

מערבבים

לבחוש או להכות שני מאכלים או יותר יחד עד שהם משולבים היטב. ניתן לעשות זאת בעזרת מערבל חשמלי או מקצף סיבובי, או ביד בעזרת כף עץ.

להרטיב

להוסיף מספיק נוזלים לרכיב או לתערובת יבשה כדי שיהיה לח אך לא נוזל.

מרגמה ועלי

סט הכולל כלי בצורת קערה (המרגמה) להחזקת רכיבים לריסוק על ידי כלי בצורת מועדון (העלי).

מול

לחמם לאט לאט משקה, כמו סיידר, עם תבלינים וסוכר.

פטריות, מיובשות

פטריות מיובשות מתנפחות לחטיפים רכים וטעימים. פשוט מכסים אותם במים חמים ומשרים כ- 30 דקות. שטפו היטב וסחטו את הלחות. הסר וזרוק גבעולים קשים. לבשל אותם במתכונים כמו שהיית פטריות טריות. אפשרויות פופולריות כוללות צדפות, אוזן עץ ושייטייק.

פטריות, טריות

צמחים במשפחת הפטריות, פטריות מגיעות בצבעים וצורות רבות, עם טעמים הנעים בין עדין לאגוזי ועד לבשרני, יערי ופראי.

תרסיס לבישול נון סטיק

מוצר נוח זה מקטין את הבלגן הקשור למחבתות גריז. זה יכול גם לעזור לקצץ בשומן בבישול. השתמש בתרסיס רק על מחבתות או מחבתות לא מחוממות מכיוון שהוא יכול להישרף או לעשן אם הוא מרוסס על משטח חם. למען הבטיחות, החזיקו מחבתות מעל כיור או פח אשפה בעת ריסוס כדי להימנע מהפחתת הרצפה או השיש.

אגוזים

זרעים או פירות יבשים עם גרעינים אכילים מוקפים קליפה קשה או גסה. אגוזים זמינים בצורות רבות, כמו קצוץ, רסיס וחצוי. השתמש בטופס המתבקש במתכון. ברוב המתכונים, האגוזים נבחרים לפי טעמם המיוחד והמראה שלהם; עם זאת, באופן כללי אגוזי מלך עשויים להחליף אגוזי פקאן, ושקדים לאגוזי לוז, ולהיפך.

כשאתם טוחנים אגוזים, יש להקפיד שלא לטחון אותם יתר על המידה, או שתמצאו חמאת אגוזים. אם אתה משתמש בבלנדר או במעבד לטחון אותם, הוסף 1 כף מהסוכר או הקמח מהמתכון לכל כוס אגוזים כדי לספוג מעט מהשמן. השתמש בתנועה מהירה-התחלה-עצירה כדי לשלוט טוב יותר על הדקויות. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, יש לטחון את האגוזים בקבוצות קטנות, והקפידו לתת לאגוזים להתקרר לאחר הקלייה ולפני הטחינה.

פרבריל

להרתיח אוכל, כמו ירקות, עד שהוא מבושל חלקית

נייר קלף

נייר חסין שומן וחום המשמש לייצור מחבתות אפייה, לעטוף מזון בחבילות לאפייה, או להכנת שקיות מאפה חד פעמיות.

טהור

לחתוך את העור או הכיסוי החיצוני של פרי או ירק בעזרת סכין קטנה או קולפן ירקות.

Pastin

ירק שורש לבן הדומה לגזר. לפטריות טעם עדין ומתוק וניתן לבשל אותם כמו תפוחי אדמה.

פקטין

חומר טבעי שנמצא בכמה פירות העושה תערובות של פרי וסוכר המשמשים לייצור ג'לי או ריבה. קיים גם פקטין מסחרי.

לקלף

העור או הכיסוי החיצוני של ירק או פרי (המכונה לפעמים הגלידה). קילוף מתייחס גם לתהליך הסרת הכיסוי הזה.

פסטו

באופן מסורתי רוטב לא מבושל העשוי שום כתוש, בזיליקום ואגוזים מעורבב עם גבינת פרמזן ושמן זית. הפסטואים של ימינו עשויים לקרוא לעשבי תיבול או ירוקים אחרים ועשויים להיות תוצרת בית או נרכשים. ניתן להשיג גם פסטו עגבניות. פסטו מוסיף מתכונים רעננות סוערת.

בצק פילו (FEE-loh)

בולט במנות יווניות, טורקיות והמזרח הקרוב, הפילו מורכב מגיליונות בצק דקיקות ברקמות, שכשכבה שכבה ואופה גורמות למאפה עדין ופתיתי. המילה פיללו (לפעמים פילו מאוית) היא יוונית ל"עלה ". למרות שניתן לייצר פילו בבית, מוצר מסחרי קפוא זמין ושימושי בהרבה לשימוש. אפשר לבצק פילו קפוא להפשיר כשהוא עדיין עטוף; לאחר העטפה, גיליונות בצק הפילו מתייבשים במהירות והופכים לבלתי שמישים. כדי לשמר יריעות פילו, שמור את הערימה מכוסה בניילון נצמד בזמן שאתה מכין את המתכון שלך. עטוף מחדש את כל הסדינים שנותרו והחזיר אותם למקפיא.

קמצוץ

כמות קטנה של מרכיב יבש (הכמות שניתן לצבוט בין אצבע לאגודל).

צנובר

אגוז עתיר שומן המגיע מזנים מסוימים של עצי אורן. טעמם נע בין עדין ומתוק לחריף. הם משתוללים במהירות; לאחסן במקרר או במקפיא. בקמצוץ תחליף שקדים קצוצים או ברטבי שמנת, אגוזי מלך.

צינור

להכריח אוכל למחצה, כמו קצפת או חלבון, דרך שקית מאפה לקישוט אוכל.

בור

להוצאת הזרע מהפירות.

שמנמן

לאפשר למזון, כמו צימוקים, להשרות נוזלים, מה שמגדיל בדרך כלל את נפחו.

שירה

לבשל אוכל על ידי שקיעתו באופן חלקי או מלא בנוזל מבעבע.

פולנטה

הפולנטה עשויה מקמח תירס מבושל וניתן להגיש אותה חמה, כמו דייסה, או להתקרר עד שהיא מתמצקת לכיכר שאפשר לאפות, לצלות או לטגן. ניתן להכין פולנטה מכל סוג של קמח תירס. כשאתה קונה פולנטה בחנות, זכור כי סוגים מסוימים של פולנטה יציבים במדף ואחרים צריכים להיות בקירור, כך שהיא עשויה להיות מלאת במקומות שונים.

• למדו כיצד להכין פולנטה משלכם (עם 3 מרכיבים בלבד!).

לירה

להכות אוכל עם כלי כבד כדי לרסק אותו. או, במקרה של בשר או עוף, לפרק רקמות חיבור על מנת לרכך או לשטח אותה.

להקדים מראש

לבשל אוכל באופן חלקי או מלא לפני השימוש בו במתכון.

מחממים מראש

כדי לחמם תנור או כלי לחום מסוים לפני השימוש בו.

תהליך

לשמר אוכל בבית על ידי שימורים, או להכין אוכל במעבד מזון.

הוכחה

כדי לאפשר לבצק שמרים להתפחה לפני האפייה. כמו כן מונח המציין את כמות האלכוהול בתוך משקאות חריפים מזוקקים.

פרושוטו

בשר חזיר שעבר תיבול, ריפוי מלח ומייבש אוויר (לא מעושן). לחיצה על הבשר מקנה לו מרקם יציב וצפוף. חזיר פארמה מאיטליה נחשב לטוב ביותר.

פרובולונה

גבינה דרום איטלקית העשויה מחלב פרה. פרובולון יציב וקרמי בעל טעם עדין ומעושן. מכיוון שהוא נמס כל כך טוב, זו גבינת בישול מעולה.

בצק עלים

מאפה עשיר בחמאה ורב שכבתי. כשהוא אפוי, החמאה מייצרת אדים בין השכבות, וגורמת לבצק להתפיח לשכבות פתיתים רבות. מכיוון שבצק בצק עלים חם ומרוכך הופך דביק ובלתי ניתן לניהול, מרדדים דף בצק אחד בכל פעם, ושמור על מה שאתה לא משתמש עטוף בחוזקה בניילון נצמד במקרר.

פורה

לעבד אוכל או לרסק אותו עד שהוא יהיה חלק ככל האפשר. ניתן לעשות זאת באמצעות בלנדר, מעבד מזון, מסננת או טחנת מזון. מתייחס גם לתערובת המתקבלת.

להחליף מחדש

להביא מזון מרוכז או מרוכז, כמו מיץ פירות קפוא, לחוזקו או למרקמו המקורי על ידי הוספת מים.

צמצמו

כדי להפחית את נפח הנוזל על ידי הרתחתו במהירות כדי לגרום לאידוי. כשהנוזל מתאדה הוא מתעבה ומתעצם בטעמו. הנוזל המתקבל בטעם עשיר, המכונה הפחתה, יכול לשמש כרוטב או כבסיס לרוטב. בעת הפחתת נוזלים, השתמשו בגודל התבנית שצוין במתכון, שכן שטח הפנים של התבנית משפיע על מהירות ההתאדות של הנוזל.

אורז

לאלץ אוכל שנבשל דרך כלי מחורר המכונה רייסר, נותן למזון צורה דומה.

אטריות אורז, מקלות אורז

אטריות דקות, פופולריות בבישול אסייתי, העשויות מאורז ומים טחון דק. כשהם מטוגנים הם מתנשפים בחוטים קלים ופריכים. אפשר גם להשרות אותם בשימוש במערבבים ומרקים. זנים עבים יותר נקראים מקלות אורז. מצא בשווקים באסיה; תחליף ורמיצ'לי או קפליני לאטריות אורז דקות, ולינגווין או פטוצ'יני למקלות אורז עבים יותר.

ניירות אורז

ניירות עגולים, שטוחים ואכילים אלה, העשויים ממבנה של צמח נייר אורז, משמשים לעטוף גלילי קפיץ.

חומץ אורז

חומץ בעל טעם עדין העשוי מאורז מותסס. חומץ אורז ניתן להחלפה עם חומץ יין אורז, העשוי מיין אורז מותסס. ניתן להשתמש בחומץ אורז מתובל, עם תוספת סוכר ומלח, במתכונים הקוראים לחומץ אורז, אם כי מומלץ להתאים את התיבול. אם אינך מוצא חומץ אורז, החלף חומץ לבן או חומץ יין לבן.

סגר

העור או הציפוי החיצוני, בדרך כלל עבה למדי, של אוכל.

צלי, צלייה

חתיכה גדולה של בשר או עוף שבושל בדרך כלל על ידי צלייה. צלייה מתייחסת לשיטת בישול בחום יבש המשמשת לבישול מזון, לא חשוף, בתנור. נתחי בשר עדינים עובדים הכי טוב לצלייה.

• למדו כיצד לצלות ירקות למנה מהירה וטעימה.

רול, התגלגל

ליצור אוכל לצורה. למשל, ניתן לגלגל בצק לחבלים או כדורים. הביטוי "רולדה" מתייחס לשטוח מכני של אוכל, לרוב בצק או מאפה, עם מערוך.

רוקס (רו)

מונח צרפתי המתייחס לתערובת של קמח ושומן מבושל לצבע חום-זהוב או עשיר ומשמש לעיבוי רטבים, מרקים וגומבו.

סלסה

רוטב העשוי בדרך כלל עגבניות קצוצות דק, בצל, צ'ילי וכוסברה. משתמשים בו לעתים קרובות במטבח המקסיקני והדרום-מערבי.

סאוטה

מהמילה הצרפתית sauter, שפירושה "לקפוץ". אוכל מוגש מבושל ומערבב בכמות קטנה של שומן על אש גבוהה למדי במחבת פתוחה ורדודה. אוכל חתוך לגדלים אחידים מגיש הכי טוב.

• עיין בטיפים הבאים לביצוע בשרים, ירקות ועוד.

לחלוף

כדי לחמם נוזל, לרוב חלב, לטמפרטורה שמתחת לנקודת הרתיחה, כאשר בועות זעירות פשוט מתחילות להופיע סביב שפת הנוזל.

ציון

כדי לחתוך חריצים צרים, לרוב בתבנית יהלום, דרך המשטח החיצוני של אוכל לקישוטו, לרוך אותו, לעזור לו לספוג טעם, או לאפשר לשומן להתנקז בזמן שהוא מתבשל.

מלח ים

מגוון מלח זה נגזר מאידוי מי הים. יש טבחים שמעדיפים את זה על פני מלח שולחן על טעמו הנקי והמלוח.

סיר

להשחים אוכל, בדרך כלל בשר, במהירות מכל הצדדים באמצעות חום גבוה. זה עוזר לאטום את המיצים וייתכן שהוא מתבצע בתנור, מתחת לברזלון או בראש הטווח.

מדור

כדי להפריד ולהסיר את קרום הקטעים של פרי הדר. כדי לחתוך תפוזים, השתמש בסכין ניקוז כדי להסיר את הקליפה והגבעול הלבן. עובד מעל קערה לתפוס את המיץ, חתוך בין קטע תפוז אחד לקרום, ופורס למרכז הפרי. סובב את הסכין והחלק אותה במעלה הצד השני של המקטע לאורך הממברנה, חותך כלפי חוץ. חזור על הפעולה עם החלקים הנותרים.

• עקוב אחר הטיפים הבאים לחלוקת פירות הדר.

דובדבן

יין מבוצר שנע בין יבש למתוק וקליל עד כהה. ניתן ליהנות משרי כארוחת ערב טרומית או כמשקה לאחר הארוחה, והיא משמשת גם בבישול.

קיצור

שמן צמחי שעובד לצורה מוצקה. קיצור נפוץ משמש לאפייה או טיגון. ניתן להשתמש בסוגי טעם רגיל וחמאה להחלפה. אחסן במקום קריר ויבש. לאחר פתיחה, השתמש תוך 6 חודשים. השלך אם יש לו ריח או שהוא נראה חסר צבע.

גרוס, דק

לדחוף אוכל על פני מגרסה וליצור רצועות צרות וארוכות. גרוס דק פירושו ליצור רצועות ארוכות ודקות. ניתן להשתמש במעבד מזון. ניתן לגרוס את החסה והכרוב על ידי חיתוך דק בעזרת הסכין.

הדבק שרימפס

תיבול חריף העשוי משרימפס מיובש ומלוח שנלחץ לעיסה. משחת שרימפס מעניקה למנות דרום מזרח אסיה טעם אותנטי ועשיר. טעם השרימפס המלוח מתרכך במהלך הבישול. בקמצוץ, החלף ממרח אנשובי, אם כי הוא לא בטעם נועז.

לעזאזל

כדי להסיר את הקליפות מפירות ים, למשל צדפות וצדפות, או הקליפות מתירס.

מסננת

כדי להפריד נוזלים ממוצקים, בדרך כלל בעזרת מסננת.

לנפות

להכניס מרכיב יבש אחד או יותר, במיוחד קמח או אבקת סוכר, דרך סינון או מסננת להסרת גושים ושילוב אוויר.

סימר

לבשל אוכל בנוזל שנשמר מעט מתחת לנקודת הרתיחה; נוזל מבעבע כאשר כמה בועות נוצרות לאט ופורצות רגע לפני שהן מגיעות לפני השטח.

שיפוד

מקל מתכת או עץ ארוך וצר שניתן להכניס דרך חתיכות בשר או ירקות לצלייה. אם אתה משתמש בשיפודי במבוק או עץ, יש להשרות אותם במים קרים למשך 30 דקות לפני שאתה משחיל אותם כדי למנוע צריבה.

רזה

להסרת חומר, כגון שומן או קצף, מעל פני הנוזל.

פרוסה

חתיכת אוכל שטוחה, לרוב, דקה שנחתכת מחתיכה גדולה יותר. גם תהליך חיתוך חתיכות שטוחות ודקות.

צלף

צלף

לחתוך אוכל, לרוב עשבי תיבול טריים או פירות יבשים, עם מספריים או מספריים למטבח לחתיכות קטנות ואחידות מאוד בעזרת משיכות קצרות ומהירות.

אטריות סובה

אטריות סובה, העשויות מקמחי חיטה וכוסמת, הן מזון מהיר יפני אהוב. בקמצוץ תחליף פסטה צרה של סרט מלא מחיטה, כמו לינגווין.

נודלס סום

עשויים מקמח חיטה, האטריות היפניות המיובשות הללו עדינות מאוד ולרוב לבנות. בקמצוץ תחליף פסטה לשיער מלאך.

חלב סויה

עשוי מהנוזל הנלחץ מפולי סויה טחונים, חלב סויה יכול להוות תחליף טוב לחלב פרה לאנשים שאינם צורכים מוצרי חלב. חלב סויה רגיל ומצער מציע חלבונים וויטמינים מקבוצת B באיכות גבוהה. במקרים מסוימים ניתן להחליף חלב סויה בחלב רגיל, אם כי הטעם עלול להיות מושפע. נסו לראות מה מקובל עליכם.

Spring Pan פאן

מחבת עגולה עם צדדים גבוהים ותחתית נשלפת. התחתית מוסרת על ידי שחרור קפיץ המחזיק את הצדדים הדוקים סביבו. זה מקל על הוצאת מזון מהמחבת.

קיטור

לבשל אוכל באדי שנפטר על ידי מים רותחים.

• חדש לאיד? למדו את היסודות כאן!

תלול

לאפשר למזון, כמו תה, לעמוד במים שנמצאים ממש מתחת לנקודת הרתיחה כדי לחלץ טעם או צבע.

נזיד

לבשל אוכל בנוזל במשך זמן רב עד שהוא רך, בדרך כלל בסיר מכוסה. המונח מתייחס גם לתערובת שהוכנה בדרך זו.

בוחשים

לערבב מרכיבים בכף או בכלי אחר כדי לשלב אותם, כדי למנוע דבקות של מרכיבים במהלך הבישול, או לקרר אותם לאחר הבישול.

מערבבים-פריי

שיטה לבישול מהיר של חתיכות אוכל קטנות במעט שמן חם בווק או במחבת על אש בינונית-גבוהה תוך ערבוב מתמיד.

• קבלו את המתכון לשרימפס וקיג'ה מערבבים-נקניק.

המניה

הנוזל הצלול המאומץ בו הושרו בשר, עופות או דגים עם ירקות או עשבי תיבול. הוא דומה למרק אך הוא עשיר ומרוכז יותר. ניתן להשתמש במלאי ובמרק לסירוגין. ניתן להחליף בלאון משוחזר במלאי.

סוכר

ממתיק שעשוי בעיקר מסלק סוכר או קנה סוכר. סוכר מגיע במגוון צורות:

סוכר חום: תערובת של סוכר גרגירי ומולסה. לסוכר חום כהה יש יותר מולסה, ומכאן, יותר טעם של מולסה הוא יותר מסוכר חום בהיר (המכונה גם סוכר חום זהוב). אלא אם כן צוין אחרת, מתכוני Better Homes & Gardens נבדקו באמצעות סוכר חום בהיר. באופן כללי, ניתן להשתמש באחד מהמתכונים במתכונים שקוראים סוכר חום, אלא אם כן צוין אחד או אחר.

טיפ: כדי לשמור על רכות סוכר חום, יש לאחסן אותו בשקית ניילון כבדה או במיכל אטום ואטום אטום ואטום היטב. אם הסוכר הופך להיות קשה, תוכלו לשקם אותו מחדש על ידי ריקון הסוכר המוקשה למיכל חסין חלודה והנחת חתיכת לחם רך במיכל; הסוכר יספוג את הלחות ויתרכך תוך יום-יומיים. לאחר שהסוכר התרכך, הסר את הלחם ושמור על המיכל סגור היטב.

סוכר גס: משמש לעתים קרובות לקישוט מוצרי מאפה, לסוכר גס (המכונה לפעמים סוכר פנינה) יש דגנים גדולים בהרבה מסוכר גרגירי רגיל; חפשו איפה נמכרים ציוד לקישוט העוגה.

סוכר גרגיר : הסוכר הלבן, הגרגרי והגבישי הזה הוא השימוש בו כאשר מתכון קורא סוכר מבלי לציין סוג מסוים. סוכר לבן זמין לרוב בגרגיר עדין, אם כי קיים גם סופר-עדין (המכונה גם סוכר אולטראפיין או קיק), טחון עדין יותר. מכיוון שהסוכר העל עדין מתמוסס בקלות, הוא אידיאלי להקצפות, מרנגים ומשקאות.

אבקת סוכר: מכונה גם סוכר של קונדיטור, זהו סוכר גרגירי שנחצב לאבקה דקה, ואז מעורבב בקורנפלור כדי למנוע גוש. מנפים אבקת סוכר לפני השימוש.

סוכר גולמי: בארצות הברית סוכר גולמי אמיתי אינו נמכר לצרכנים. מוצרים שתויגו ונמכרו כסוכר גולמי, כמו סוכר דמאררה וסוכר טורבינדו, זוקקו בדרך כלשהי. מנקים בתהליך אידוי, סוכר טורבינדו הוא סוכר גס עם טעם מולסה עדין. הוא זמין בחנויות מזון בריאות רבות.

סוכר וניל: מושפע בטעם של שעועית וניל מיובשת, סוכר וניל טעים מאוד ומערבב במשקאות קפה או מפוזרים מעל מאפים. להכנת סוכר וניל, מלאו צנצנת של 1 ליטר עם 4 כוסות סוכר. חותכים שעועית וניל לחצי לאורכה ומכניסים את שני החצאים לסוכר. יש לאבטח את המכסה ולאחסן במקום קריר ויבש למשך מספר שבועות לפני השימוש. זה יישמר ללא הגבלת זמן.

לגרד

כדי להשתמש במכשיר חד או בוטה כדי לשפשף את הציפוי החיצוני ממזון, כמו גזר.

מעבים

חומרי מזון המשמשים להקנות עקביות עבה יותר לרטבים, סלטים, פודינג ומרקים. מעבים נפוצים כוללים:

קמח וקורנפלור: קמח וכל הקורנפלור לכל המטרה הם עמילנים המשמשים לעיתים קרובות לעיבוי תערובות גרוביות. קורנפלור מייצר תערובת שקופה יותר מקמח ובעלת כפול מכוח העיבוי. לפני שמוסיפים קמח או קורנפלור לתערובת חמה, מערבבים מים קרים לכמות קטנה. אפשר גם לשלב קמח או קורנפלור עם מים קרים בצנצנת הדופן ולנער עד לקבלת תערובת אחידה. זה קריטי כי תערובת מי העמילן תהיה נקייה מגושים כדי למנוע גושים ברוטב או ברוטב שלך.

טפיוקה מהירה לבישול מהיר: זוהי בחירה טובה למזונות שהולכים להיות קפואים מכיוון שבניגוד לתערובות מעובי קמח וקורנפלור, תערובות טפיוקה קפואות שומרות על עוביהן כאשר מחממים אותן מחדש.

טיפ: כשמשתמשים בטפיוקה כמעבה לבישול כלי אוכל ואוכלים קפואים, תוכלו להימנע ממרקמו הגושני האופייני על ידי טחינת הטפיוקה במכתש ועלי לפני שתוסיפו למתכון.

טוסט

תהליך השחמה, פריכה או ייבוש מזון על ידי חשיפתו לחום. קליית קוקוס, אגוזים וזרעים עוזרים בפיתוח טעמם. כמו כן התוצאה של חשיפת הלחם לחום כך שהוא נהיה שחום יותר, פריך ויבש יותר.

עגבניות, יבשים

לפעמים מכונים עגבניות מיובשות בשמש, אלה חתיכות עגבנייה מצומקות למראה מתהדרות בטעם עז ובמרקם לעיסה. הם זמינים ארוזים בשמן זית או יבשים. עקוב אחר הוראות המתכון להתייבשות עגבניות יבשות. אם לא ניתנות הוראות, מכסים במים רותחים, נותנים לעמוד כ 10 דקות או עד לכושר, ואז מסננים היטב וטופחים יבשים. יש לחתוך חתיכות עם מספריים במידת הצורך. באופן כללי, ניתן להשתמש בעגבניות יבשות וארוזות שמן להחלפה, אם כי יש צורך להתייבש מחדש של העגבניות היבשות, ואת ניקוז השטיפה וארוזן.

טורטייה

לחם קטן, דק ושטוח העשוי מקמח תירס או חיטה. פופולרי בבישול מקסיקני, טורטיות עטופות בדרך כלל סביב מילוי. כדי לחמם ולרכך טורטיות קמח, עוטפים ערימה של 8 עד 10 בנייר כסף ומחממים בתנור בחום של 350 מעלות למשך 10 דקות.

לזרוק

כדי לערבב קלות את החומרים על ידי הרמתם ושחרורם בשני כלים.

ורמוט

יין לבן שעוצב וטעם עשבים ותבלינים. ורמוט יבש הוא לבן ומשמש כמשקה שלפני ארוחת הערב או כמשקאות לא מתוקים, כמו מרטיני. ורמוט מתוק הוא חום-אדמדם וניתן לשתות אותו ישר או להשתמש בו במשקאות מעורבים מתוקים. ורמוט משמש לעתים קרובות כמרכיב בישול.

חומץ

נוזל חמוץ שהוא תוצר לוואי של תסיסה. באמצעות תסיסה, האלכוהול מענבים, דגנים, תפוחים ומקורות אחרים משתנה לחומצה אצטית ליצירת חומץ.

בכי

כאשר נוזלים נפרדים ממזון מוצק, כמו ג'לי, רפרפות ומרנגים.

שוט

להכות אוכל קל ובמהירות באמצעות מקציפת תיל, מקצף סיבוב או מערבל חשמלי כדי לשלב אוויר במזון ולהגדיל את נפחו.

ווונטון, עטיפות ווונטון

מאפה אסייתי טעים ממולא. ניתן למצוא את העטיפות, עורות דקים בנייר המשמשים לייצור ווונטונים, במוצרי התוצרת או בשווקים באסיה. עטיפות ווונטון נמכרות בדרך כלל בקירור, אז חפשו אותם לצד מאכלים מקוררים אחרים. עטיפות ווונטון דומות לעורות ביצה של רול ביצה, אך קטנות יותר.

שמרים

אורגניזם זעיר ותא יחיד הניזון מהסוכר בבצק ויוצר גז פחמן דו חמצני הגורם לבצק להתפחה. שלוש צורות נפוצות של שמרים הן:

שמרים יבשים פעילים: זוהי הצורה הפופולרית ביותר; הגרגירים הזעירים והמיובשים האלה מעורבבים בקמח או מומסים במים חמים לפני השימוש בהם.

שמרי מכונה לחם: שמרים פעילים במיוחד פותחו במיוחד לשימוש בבצקים מעובדים במכונות לחם.

שמרים יבשים פעילים בעלי עלייה מהירה (לפעמים נקראים שמרים בעלי עלייה מהירה או מיידית): זהו זן פעיל יותר של שמרים מאשר שמרים יבשים פעילים, והוא מקצר משמעותית את הזמן שלוקח לבצק להתפחה. בדרך כלל מערבבים שמרים אלה עם החומרים היבשים לפני הוספת הנוזלים החמים. מתכונים טובים יותר של בתים וגנים נבדקו באמצעות שמרים יבשים פעילים.

זסט

החלק החיצוני הצבעוני של קליפות פרי הדר. הוא עשיר בשמנים פרי ומשמש לעיתים קרובות כתיבול. כדי להסיר את הקריאות, גרדו פומפיה או גרידת פירות על הקליפה; הימנע מהפיר - הקרום הלבן שמתחת לקליפה - מכיוון שהוא מר.